Применение нитритной соли в кулинарии, ее польза и вред

Пищевая промышленность при производстве мясных и колбасных изделий уже давно не ограничивается лишь привычными натуральными приправами и специями. Ученые, установив пользу и вред нитритной соли, как одного из составляющих подобных продуктов, стали активно ее применять. С одной стороны, вещество позволяет решить ряд проблем и добиться оптимального результата. С другой – она негативно воздействует на организм, и технологи уже давно этого не отрицают. Решать, употреблять ли такую продукцию, нужно самостоятельно, исходя из доступной информации.

Нитритная соль – описание и характеристики

Люди, обладающие базовыми познаниями в химии, стараются не приобретать продукты, в составе которых значатся вещества с определением «нитритный». На самом деле, нитритная соль отличается от обычной поваренной только тем, что содержит определенное количество нитрита натрия. Внешне этот ингредиент напоминает сахар, его кристаллы даже обладают сладковатым привкусом.

Воздействие большого объема нитритов на организм действительно опасно для здоровья человека и даже грозит смертельным исходом. Например, при попадании продукта в количестве 3 г на 1 кг массы тела приводит к острому химическому отравлению. Оно характеризуется тошнотой, головокружением, аритмией, судорогами, изменением состава крови и удушьем. При отсутствии своевременной медицинской помощи высока вероятность летального исхода.

Сегодня нитрит натрия активно используется в различных направлениях промышленности, в том числе, и пищевой. Чтобы снизить риск негативного воздействия химического соединения на человека, вещество используют в минимальных объемах. Конечно, только от ответственности технологов зависит конечное содержание компонента в соли, что всегда будет оставаться фактором риска.

Польза и назначение нитритной соли

Еще несколько десятилетий назад в колбасные изделия и мясные копчености добавляли селитру. Именно выявление свойств нитритной соли позволило отказаться от этого сомнительного продукта. Пользу влияния вещества на ингредиенты в составе колбас сложно переоценить:

• Вкус мясных заготовок становится более насыщенным и аппетитным. Он не меняется даже в процессе хранения.

Совет: В последнее время люди все чаще используют нитритную соль при производстве домашних колбас. Если продукт предназначен не на продажу, а для самостоятельного употребления, лучше обойтись без химиката. Вообще, работу с такими веществами должны брать на себя исключительно технологи, ведь цена ошибки слишком высока.

• Применение нитритной соли положительно сказывается на внешнем виде мяса в составе колбасы или сосисок. Оно выглядит розовым и красивым, а не серым, как бывает при отказе производителя от препарата.
• Химическое соединение создает особую среду, пагубно влияющую на размножение патогенных микроорганизмов. При использовании нитритной соли снижается риск развития ботулизма за счет уничтожения споровой микрофлоры.
• Благодаря присутствию средства тормозятся процессы окисления липидов. Если его не будет, жир быстро прогоркнет и пожелтеет, испортив вид и вкус изделия.
• Применение нитритной соли заметно увеличивает срок годности продукции. Это позволяет производителям и продавцам не так спешить с реализацией, не переживать за сохранность товара, следовательно, не завышать на него цены.
• Из-за воздействия химического реагента мышечные волокна становятся мягче. Колбаса, окорок и ветчина обладают более нежной текстурой.

На все перечисленные положительные моменты можно рассчитывать только при правильном использовании состава. Любые попытки злоупотребления свойствами продукта могут привести к катастрофе.

Вред нитритной соли, противопоказания к приему

В чистом виде нитритную соль не едят, но существует ряд противопоказаний к употреблению продуктов, в составе которых она присутствует. По мнению врачей, от такой продукции нужно полностью отказаться при таких состояниях, как:

• Склонность к отекам, лишний вес, почечная недостаточность. Нитрит натрия еще больше усиливает способность поваренной соли задерживать в тканях жидкость, вызывая ее застой в организме. При этом вымывается она намного медленнее.
• Гипертония. Вещество способно повышать давление и у здоровых людей, а в случае с присутствием патологии есть риск достижения предельных показателей.
• Проблемы с мышечным тонусом. В больших количествах нитритная соль снижает тонус мышечных волокон.

Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить. Если все же планируется использовать вещество при изготовлении домашней колбасы или копченостей, нужно внимательно изучить все нюансы работы с реагентом. Например, он не добавляется в холодный продукт, состав должен быть прогрет до теплого состояния (хотя бы до 24ºС), иначе химикат просто выпадет в осадок.

Рекомендованные дозировки химического соединения

В нашей стране предельная допустимая дозировка нитритной соли составляет 0,5-0,6% от всего веса мяса или фарша. Во многих западных странах этот показатель уменьшен в несколько раз. Такое соотношение не считается токсичным или вредным для организма. Если при выдерживании таких параметров изделие кажется несоленым, можно добавить обычной поваренной соли до желаемого результата.

С медицинской точки зрения такая дозировка далека от предельной по физиологическим показателям. Этим нередко пользуются недобросовестные производители. Они превышают допустимые цифры в несколько раз, стараясь повысить сроки годности своей продукции или придать ей более привлекательный вид.

Этим пользуются и заводы, занимающиеся реализацией нитритной соли. Ссылаясь на различные формулы, они пытаются доказать тот факт, что даже превышение дозировок нетоксично для организма. Не стоит доверять таким продавцам, технологи не просто так установили предельные нормы по использованию вещества.

Меры предосторожности и рекомендации по работе с продуктом

Полностью нивелировать пагубное влияние нитритной соли на человеческий организм можно только если отказаться от употребления продуктов, в состав которых она входит. Сосиски, ветчину, колбасы и другие деликатесы можно делать и самостоятельно. Конечно, это требует определенных хлопот и временных затрат, зато продукты питания получаются чистыми, вкусными и полезными.

В крайнем случае, нужно помнить о таких правилах:

1. Не стоит приобретать продукцию, на которой не указано процентное содержание нитритной соли. Информация должна быть на этикетке или в сертификатах на товар.
2. Сосиски, колбасы и другие изделия не должны присутствовать на столе каждый день. Их следует включать в рацион только время от времени.
3. Нитритную соль в чистом виде категорически запрещено применять в обычные блюда. Последствия могут быть самыми неожиданными.
4. При самостоятельном приготовлении мясных деликатесов нужно строго придерживаться инструкции по работе с химическим соединением.
5. От употребления подобной продукции лучше отказаться при наличии склонности к раковым заболеваниям (онкология у ближайших родственников).

Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме с нормально работающими почками. Если продукты питания с препаратом в составе подвергнуть термической обработке, то химикат начнет распадаться на безопасные составляющие. Процесс распада реагента ускоряет и лимонная кислота, использованная в рецепте. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.