В России издавна хлеб был обязательным атрибутом каждодневного и праздничного застолья. Но имеют ли ценность те хлебные изделия, которые мы покупаем сегодня в магазине? Каковы польза и вред современного хлеба и какую буханку выбрать, чтобы получить максимум пользы? Ответим на эти вопросы.
Чем полезен хлеб
Разные продукты из муки имеют различные питательные качества. Все зависит от состава. Наиболее популярными в России являются изделия из пшеничной и ржаной муки. С помощью этих и других злаков разного помола, а также всевозможных вспомогательных ингредиентов, создается множество вариантов рецептуры хлебных изделий. Рассмотрим основные виды хлеба и их полезные свойства.
Пшеничный (белый)
Такой хлеб печется из пшеничной муки и, в зависимости от степени очистки, имеет разную питательную ценность. Чем выше сорт муки, тем нежнее и мягче из нее получаются изделия и тем меньше от нее будет пользы организму. Самые полезные пшеничные изделия – из перемолотого цельного зерна.
В зависимости от сорта используемой муки белый хлеб бывает нескольких видов.
- Из цельнозерновой муки. В состав входит перемолотое цельное зерно – оболочка, зародыш и эндосперм. Содержит много клетчатки и витамины Е, А, РР, группы В, калий, кальций, фосфор, магний.
- Из муки второго сорта. Эта мука на 90% состоит из оболочек зерна. Польза этого хлеба, как и цельнозернового, очень велика. Он содержит много клетчатки и витаминов.
- Из муки первого сорта. В основном состоит из перемолотой внутренней части зерен, содержит мало зерновых оболочек и меньше витаминов, чем мука более грубого помола.
- Из муки высшего сорта. Это обычный белый батон. Из-за многоступенчатой очистки в муке высшего сорта остается мало питательных веществ и совсем нет клетчатки – она бесполезна для здоровья. Если белая мука отбелена промышленным способом (рафинированная), то ее употребление и вовсе может навредить здоровью.
Ржаной (черный)
Черная буханка содержит почти в два раза больше витаминов и микроэлементов, чем пшеничная.
Есть несколько разновидностей ржаного хлеба.
- Из обойной муки. Это самый полезный ржаной хлеб – цельнозерновой. Содержит много клетчатки, витамины РР, А, Е, витамины группы В, железо, цинк, йод, медь, марганец, фтор.
- Из обдирной муки. Такая мука состоит на 80% из оболочек и на 20% из внутренней части зерна и содержит много клетчатки.
- Из сеяной муки. Это ржаная мука высшего сорта. При ее изготовлении зерно просеивается, в конечном продукте остается мало оболочек, а значит, и клетчатки. Польза хлеба из сеяной муки минимальна.
Хлеб из 100% ржаной муки довольно тяжело переваривается и имеет горьковатый вкус, поэтому в него часто добавляют пшеничную муку. В свою очередь, для того чтобы увеличить питательные характеристики пшеничного хлеба, в него добавляют ржаную муку. Так получается серый хлеб.
Пшенично-ржаной (или серый)
Этот хлеб довольно популярен, поскольку совмещает лучшие вкусовые, питательные и технические качества обоих видов муки. Есть множество видов серого хлеба. Они отличаются процентным соотношением пшеничной и ржаной муки, способом приготовления и вкусом.
Самые популярные виды такого хлеба:
- заварной;
- солодовый;
- с отрубями;
- зерновой.
Существуют и другие, менее популярные, наименования хлеба:
- гречневый;
- горчичный;
- кукурузный;
- овсяный;
- ячневый;
- картофельный;
- чесночный;
- луковый и другие.
Все эти виды получили свое название от самого яркого по вкусовым качествам ингредиента, добавление которого дает хлебу неповторимый вкус, аромат и корректирует питательную ценность. Однако все эти хлебные изделия можно отнести к пшеничному виду, поскольку в их рецептуре пшеничной муки все же больше, чем других ингредиентов.
Хлебный продукт приобретает дополнительные питательные качества с помощью различных добавок. Они могут быть вмешаны в тесто кусочками, однородной массой или в виде посыпки.
На хлебозаводах используются следующие виды добавок:
- отруби;
- зерна;
- семена;
- травы;
- сухофрукты;
- орехи;
- фрукты.
Чем вреден современный хлеб?
Наши предки говорили, что хлеб всему голова. Они очень ценили этот продукт и передавали уважительное отношение к нему из поколения в поколение.
На Руси хлеб изготавливали так:
- выращивали злаковые культуры на чистых плодородных землях;
- собирали и высушивали зерно на солнце;
- перемалывали цельные зерна каменными жерновами;
- замешивали тесто из муки и воды;
- добавляли «живую» закваску, изготовленную из сквашенных ягод, фруктов, молочных продуктов, хмеля и других продуктов;
- выпекали хлеб в каменной печи.
Хлеб действительно был «кормильцем». Напитанные энергией солнца и земли, зерна давали человеку витамины и минералы, а закваска наделяла тесто активными биологическими веществами – такой хлеб поистине был «живым».
Сегодня хлебная продукция, которую мы видим на прилавках магазинов, выпекается хлебобулочными заводами. От того хлеба, который так ценился на Руси, осталось лишь название. Сырье, технология приготовления, вкус – все совершенно иное. Вреден ли такой хлеб? В большинстве случаев – да.
Где найти полезный хлеб?
Чтобы выбрать полезный для здоровья хлеб, необходимо учитывать следующие факторы.
- Дрожжи
Современная хлебобулочная промышленность использует не закваску, а термофильные дрожжи. В них особые дрожжевые бактерии не погибают при высокой температуре. В состав термофильных дрожжей входят опасные химические элементы и тяжелые металлы. Когда человек ест дрожжевой хлеб, грибковые клетки попадают в кишечник и создают идеальную для размножения болезнетворных бактерий кислую среду. Вред дрожжевого хлеба доказан учеными микробиологами – дрожжевые грибки угнетают естественную микрофлору кишечника и способствуют возникновению паразитов. Как итог – нехватка важных для здоровья витаминов и микроэлементов и снижение иммунитета.
Совет
Следует избегать дрожжевой продукции и покупать или выпекать бездрожжевой хлеб на закваске.
- Качество злаковых культур
Сегодня пшеница, рожь и другие злаковые культуры выращиваются совершенно по-другому. В связи с ростом городов и численности населения территория для посадки злаковых культур сокращается. А зерна нужно больше, ведь урожая, который был собран, должно хватить не только людям, но и животным на животноводческих фермах. В ХХ веке мясо начали производить в промышленных масштабах, а скотину нужно тоже кормить зерном. Чтобы увеличить урожай, ученые выводят новые скороспелые сорта пшеницы и сорта, которые растут зимой. Зерно выращивают на истощенной земле, брызгают пестицидами, просушивают и обрабатывают от грызунов с помощью химических препаратов. Польза такой муки для организма сомнительна.
Совет
Сегодня существуют различные народные хозяйства, где взращивают зерновые культуры органическими способами. Купив зерно или свежесмолотую цельную муку у таких предприятий, можно самостоятельно изготовить настоящий полезный хлеб.
- Рафинированная мука
Раньше для изготовления муки требовались лишь зерна и жернова. Такая мука содержала витамины, незаменимые микроэлементы и клетчатку. Сегодня практически все хлебобулочные изделия содержат больший или меньший процент муки высшего сорта. При производстве самого популярного белого батона используется только эта мука.
Белая мука подвергается многоступенчатой очистке. При ее производстве зерна подвергают обработке:
- очищают от «балластных» веществ (зародыша и оболочки) – а они являются самыми полезными элементами злаковых культур;
- перемалывают до порошкообразного состояния;
- отбеливают с помощью опасных для здоровья химических препаратов – броматом калия, персульфатом аммония, аллоксаном.
При таком производстве мука очень долго хранится, однако наносит непоправимый вред организму. Белая мука повышает уровень сахара в крови и способствует развитию диабета 2-го типа. Эта мука лишена клетчатки, витаминов и микроэлементов, а ее переваривание создает большую нагрузку на ЖКТ.
Совет
Муку лучше покупать в магазинах натуральных продуктов. Как правило, там все товары произведены органическим способом.
- Глютен
Глютен (в переводе с латинского «клей») – это пшеничный белок, клейковина. В современных сортах злаковых культур гораздо больше глютена, чем было еще 50 лет назад. Попадая в желудочно-кишечный тракт, особенно в качестве очищенной белой муки, глютен склеивает ворсинки кишечника, и они не могут больше брать из пищи необходимые вещества. Как следствие – недостаток витаминов и снижение иммунитета.
Совет
Лучше избегать пшеничной муки, а если использовать, то только цельнозерновую.
- Жиры
Они не всегда используются при приготовлении хлебобулочных изделий, но существенно улучшают их вкусовые качества. Часто жиры используются для тостового хлеба – когда его достают из тостера, он остается очень мягким и пористым внутри, с аппетитной корочкой снаружи.
В промышленном производстве хлеба используются самые дешевые виды жиров.
- Рафинированные растительные масла. Сегодня в промышленном производстве масло получают следующим образом: семена заливают гексаном (это органический растворитель наподобие бензина). После этого семена выделяют масло. Из полученного масла пытаются убрать остатки гексана (что на 100% сделать все равно не получается) и путем многократного очищения доводят до нужного состояния. Однако после многоступенчатой очистки природные молекулы жирных кислот видоизменяются и превращаются в трансжиры. Это жиры не распознаются человеческим организмом и очень трудно выводятся из него. Трансжиры накапливаются в организме и вызывают болезни сердца, сосудов и рак.
- Маргарин. Создается путем соединения растительного масла с молекулами водорода. Так маргарин приобретает плотность. Маргарин – это тоже трансжир, и последствия его употребления те же – сердечно-сосудистые и раковые заболевания.
- Кулинарный жир – это смесь растительных и животных жиров. Этот вид жиров также проходит все степени очистки и преобразуется в опасные для здоровья трансжиры.
Совет
При выборе хлебной продукции в супермаркете следует обращать внимание на состав изделия. Хлеба с добавлением жиров и масел лучше избегать – вероятнее всего, это трансжиры.
- Добавки
В современный хлеб добавляют всевозможные улучшители, разрыхлители и консерванты. Так хлебный продукт долго не портится, сохраняет вкусовые качества и даже через несколько дней остается мягким. Синтетические добавки наносят большой урон здоровью человека, оседают в кишечнике, отравляют организм и плохо перевариваются.
Совет
Лучше делать хлеб самостоятельно, ведь промышленное хлебопечение использует добавки очень активно.
Ценность современного промышленного хлеба сомнительна. Очевидно, поэтому сейчас так развито домашнее хлебопечение – появляется много частных пекарен со своими мельницами. Если такая пекарня не рядом с домом, хлеб можно покупать впрок и класть на хранение в морозилку. Замороженный хлебный продукт сохраняет полезные свойства около 2 месяцев. Гурманы и просто поклонники настоящего хлеба могут научиться хлебопечению самостоятельно или на специальных курсах.
